(사진 출처 이윤희 수석 국장님 촬영)

“주방은 나의 무대, 교육은 나의 사명”

전준석 셰프, 실전에서 교단으로 이어지는 열정의 레시피

"칼은 연장을 넘어서 책임입니다. 고객의 한 끼는 저에겐 매번의 무대고, 학생들의 실습은 저의 또 다른 작품이죠."

전준석 셰프, 그는 단순히 호텔 총주방장이 아닌, 현장성과 교육력을 겸비한 실천형 리더다. 30년 가까이 한국을 대표하는 특급 호텔의 주방을 지휘해온 그는, 이제는 대학 강의실에서도 주방만큼 열정적으로 '조리'라는 무대를 펼쳐가고 있다.

 “AK노보텔의 ‘맛’은 곧 팀워크의 산물입니다”

그가 총주방장(Executive Chef)으로 일하는 AK 노보텔 앰배서더 수원은 연간 수백억 매출을 올리는 대형 호텔이다. 전 셰프는 그곳에서 식음 매출 136억 원 달성, HACCP 시스템 구축, 푸드 프로모션 월별 기획 운영 등 탁월한 성과를 거두며 호텔 외식의 새로운 기준을 세웠다.

‘석화와 크랩의 겨울’, ‘중국 4대 미인요리’, ‘인도풍 스파이스 페스티벌’ 같은 테마 프로모션은 단순한 요리 이벤트가 아닙니다. 고객과의 대화를 시작하는 접점이자, 우리 팀원들의 상상력과 노고를 담은 결과물입니다.

그는 메뉴 하나에도 매출 전략과 고객 경험, 팀원들의 성장을 고려한다. 그가 있는 주방은 ‘일하기 좋은 팀’으로 자리매김했고, 이직률이 낮은 이유다.

“배움은 칼보다 오래 간다"

그런 그가 수년째 함께하고 있는 또 하나의 무대는 대학 강의실이다. 현장 경험으로 다져진 그만의 노하우는 실습 수업에서 생생히 빛난다.

“레시피만 외우는 수업은 의미가 없어요. 저는 학생들에게 메뉴 뒤에 숨겨진 이유, 고객이 감탄하는 포인트, 현장에서의 돌발 변수까지 함께 전합니다.”

프랑스·이탈리아 조리, 디저트, 고기류 실습, 연회 음식 구성 등 다양한 조리 영역을 아우르며, 산업체가 원하는 실무형 인재 양성에 기여하고 있다.

 “요리는 삶을 담는 그릇입니다."

서울 JW 메리어트, 노보텔 앰배서더 독산 등에서의 오랜 근무 경험 속에서도 그는 샤넬·디올 패션쇼 케이터링, 대사관 행사, U-20 월드컵, 국제 스포츠 연맹 행사 등 수많은 국내외 행사를 성공적으로 이끌었다.

“요리는 단순한 끼니를 넘어 누군가의 하루를 바꾸는 힘이 있어요. 저는 주방에서도, 교단에서도 그 마음을 담으려 합니다.”

앞으로는 K-셰프를 넘어 K-마스터로

전준석 셰프는 요리사로서의 길을 넘어, 조리문화 전반을 기획하고 가르치는 K-조리 마스터로서의 여정을 계속해 나간다.

“조리교육은 단순히 기술을 가르치는 게 아니라, 문화와 태도를 전하는 일입니다. 저는 지금까지 쌓아온 경험을 다음 세대 셰프들에게 아낌없이 전하고 싶습니다.”

그의 레시피에는 기술뿐 아니라 삶이 담겨 있다. 그리고 그것은 칼끝에서 시작되어, 가르침으로 이어지고, 결국 사람의 마음에 닿는다.

미식1947 편집부

전준석 셰프는 현재 AK 노보텔 앰배서더 수원의 총주방장으로 활동하며, 다수의 교육기관에서 실습 강의를 병행 중이다.